La cuisine à bout de souffle

Aujourd’hui, je vais vous raconter une belle histoire d’amour. Dans un livre intitulé « Cuisiner en tous temps et en tous lieux », troisième et dernier volume de la trop courte série « L’amateur de cuisine », Jean-Philippe Derenne nous parle des amours de sa vie : sa femme, hospitalisée pendant un très long temps, pour laquelle il concoctait chaque jour, dans son petit bureau de professeur de pneumologie à la Pitié-Salpétrière d’excellents plats. Son matériel ? Basique : uniquement une bouilloire et des sacs plastiques ? Le résultat ? Divin, à en croire l’auteur… et on le croit volontiers ! Où réside donc le secret ? principalement dans le choix des ingrédients et des matières premières qui doivent être irréprochables ! Au total, ce sont 450 recettes qui sont ici présentées, dont 2 du chef de l’Arpège, Alain Passard, par ailleurs ami de l’auteur.

Pourquoi parler de cet ouvrage ? Parce que ce n’est pas seulement un livre de cuisine, mais aussi un recueil incroyable d’anecdotes, d’historiettes, de développements facétieux sur l’origine des mets et sur leurs utilisations. On y apprend que le premier élevage d’escargots fut à l’initiative d’un certain Quintus Fulvius Lippinus, vers 50 av. J.-C., qui possédait dans la région de Tarquinia (en Etrurie, au nord de Rome) un enclos de 10 hectares environ ; les mollusques avaient été importés d’Afrique du Nord et d’Illyrie (la Croatie actuelle), et on les nourrissait avec de la farine et du vin cuit.

Vous apprendrez aussi qu’on ne consommait a priori pas de grenouille dans l’Antiquité (du moins aucune recette n’a été conservée), tandis qu’en Chine, c’est un plat réputé depuis l’ère Yangshao (5000-3200 av. J.-C.)… correspondant à notre Néolithique français ! Chez les Tang (7^ème – 10^ème siècle ap. J.-C.), un des plats typiques du Sud consistait un une soupe de pousses de bambous dans laquelle étaient précipitées vivantes des grenouilles effrayées…

Vous découvrirez que l’autruche, interdite aux Juifs par le Lévitique, était déjà couramment consommée dans l’Antiquité ; Apicius en donne une recette qu’il accompagne d’une sauce complexe à base de poivre, de menthe, de cumin grillé, de graines de céleri, de dattes, de miel, de vinaigre, de vin paillé, de garum (équivalent romain du nyoc-mam vietnamien), et d’huile. Rassurez-vous, les recettes de Jean-Philippe Derenne sont moins exubérantes, et facilement exécutables. Plus qu’un simple livre de cuisine, c’est un véritable livre de voyage (dans le temps et dans l’espace) que nous offre cet amateur de bonnes choses, ce véritable humaniste !

http://www.amazon.fr/Cuisiner-tous-temps-lieux/dp/2213651558